营养与食品卫生学考研：卫生综合考前冲刺必背名解问答—营养与食品卫生学（5）

2022-07-26 22:07:51

作者：gong2022

营养与食品卫生学考研

一、粮豆的主要卫生问题及其预防措施

（1）主要卫生问题①霉菌和霉菌毒素的污染②农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染③仓储害虫④无机夹杂物和有毒种子等其它污染

（2）处理方法①保持安全水分：粮谷：12%～14%；豆类：10%～13%②仓库卫生要求：坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持卫生、定期消毒；控制温度和湿度；检测粮豆温度和水分含量的变化、加强质量检查；残留的安全范围检测③运输、销售的卫生要求④控制农药残留⑤防止无机夹杂物及有毒种籽污染

二、评价油脂酸败状况的卫生学指标（1）酸价:酸价(AV)中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾(KOH)的毫克数油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价随之增高（2）过氧化值:(POV)油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。反映油脂酸败早期状态的指标（3）羰基价:羰基价(CGV)是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪-酸或甘油酯及其聚合物的总量（4）丙二醛:(MDA)是油脂氧化的最终产物，用来反映动物油脂酸败的程度

三、简述罐头食品感官检查中胖听的分类胖听（swelling）：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸，这种现象称为胖听，是罐头感官检查的重要内容之一。（1）化学性胖听:由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用（2）生物性胖听:由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所造成的。常为两端凸起，保温试验胖听增大，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出,应禁止食用（3）物理性胖听:装罐过满或罐内真空度过低等物理因素也可引起胀罐，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用

四、保健食品的分类及特征分类（1）调节人体机能为目的的功能类产品（2）以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂类产品

保健食品应该具有以下特征①保健食品属于食品②保健食品不是药物③保健食品具有特定的保健功能④保健食品适于特定人群食用

五、转基因食品的卫生学问题（1）转基因食品可能引起人体过敏反应：产生了新的蛋白质（2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性（3）转基因食品营养成分的改变：营养成分的构成和抗营养因子的变化（4）转基因食品的毒性作用：如转入的基因发生突变

六、食物中毒的发病特点（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病（2）发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即终止（3）中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主（4）一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波

七、食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性：细菌性6-10发病高峰，化学性全年均可发生（2）发病的地区性：有明显地区性，近年来，地区性不明显（3）食物中毒原因的分布：最多为微生物引起的食物中毒（4）食物中毒病死率：病死率低（5）食物中毒发生场所分布：多发生于家庭、集体食堂

八、细菌性食物中毒特点（1）发生比重大（2）引起中毒的食品以动物性食物多见（3）有明显季节性，多发季节在5月～10月（4）病死率较低（肉毒中毒除外）（5）发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底

九、沙门菌中毒的流行病学特征及预防措施（1）流行病学特征①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染

（2）预防措施① 防止沙门菌污染食物：加强对肉类、禽蛋类食品的卫生监督和检疫② 控制食品中沙门菌的繁殖：低温贮存食品、生熟分开③ 彻底加热以消灭沙门菌：关键措施

十、细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别

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十一、食源性疾病发生的三要素（1）即食物是传播疾病的媒介（2）引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子（3）临床特征为急性中毒或感染性表现

十二、引起食物中毒的食物包括哪些（1）致病菌或其毒素污染的食物（2）有毒化学物质污染的食物（3）本身含有有毒成分的物质（4）本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除（5）由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物

十三、食物中毒的处理原则（1）及时报告当地的卫生行政部门。（2）对病人采取紧急处理：①停止食用可疑中毒食品②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等（3）对中毒食品控制处理①保护现场营养与食品卫生学考研，封存中毒食品或可疑食品②采取剩余可疑中毒食品，以备送检③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品④对中毒食品进行无害化处理或销毁（4）根据不同的中毒食品营养与食品卫生学考研，对中毒场所采取相应的消毒处理

十四、食物中毒调查处理步骤（结合材料）（1）报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报（2）组织开展现场调查：成立调查组开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查

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（3）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法营养与食品卫生学考研，足够的采样人数等（4）调查资料的技术分析：确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定

（5）事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门

十五、危害分析关键控制点体系危害分析关键控制点（HACCP）是一种食品安全保证体系营养与食品卫生学考研，其基本含义是，为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（即“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。

HACCP体系一般由七个基本原理和部分组成:①危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④确定监控措施；⑤建立纠偏措施；⑥建立审核（验证）措施；⑦建立记录保存措施。

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